A lezione con lo chef: Maurizio Santin

raramente mi trovo ad invidiare chi abita a milano! ad esempio adesso…

solo a roma e milano si può fare un corso di pasticceria con maurizio santin….

Su FB seguo sempre con un pizzico di sana invidia i programmi dei corsi e i racconti dei partecipanti. L'organizzazione mi sembra perfetta ed è sicuramente una bella esperienza imparare da chef così bravi.
Baci
Alex

Un tuffo al cuore, per tante golosità … ma il dolce che attira di più l'attenzione è la mousse al cioccolato bianco … che non c'è! Potere evocativo dell'assenza 🙂
Baci

Invidiaaaaaa!!!! Mannaggia che peccato non poter partecipare. Hai fatto bene ad accettare in extremis, certi eventi non bisogna lasciarli a quello dopo di noi!

Che invida…che invidia…e me la tengo finche' non rimpatrio….mannaggia!!

Un cioccosorriso,
D.

che bontà saranno!
ma curiosità, ma immagino che alcune non fossero gluten free di ricette…tu come fai a non assaggiare? o comunque a tenere separate le cose..per me è ancora infattibile, sarà una questione mentale..mah! 🙂
un bacione!
nina

Ciao Anna,
sbaglio o prima non c'era la possibilità di commentare? sono contenta che ora ci sia perchè voglio manifestare tutta l'ammirazione e la stima che ho per te. Oltretutto sei fonte d'ispirazione, che cito di continuo nel mio blog. Ti faccio sentiti complimenti per le fantastiche ricette che posti.
Ciao, Sonia

ciao anna, che belle foto!
vero che è proprio simpaticosantin? io l'avevo conosciuto ad ottobre al primo corso, e penso che ne approfitterò ancora quando ritorna a marzo…per caso ci fai un pensierino anche tu?

good start

Non sono affatto d’accordo con quest’ultima affermazione; Luca Montersino è un buon pasticcere ma è decisamente a un livello molto inferiore rispetto a Santin. Anche il target di Luca, rispetto a quello di Maurizio, è piuttosto basso il che rispecchia comunque il tipo di audience che ha Alice TV paragonandolo a quello di Gambero Rosso Channel. Montersino va bene per la massaia che vuole migliorare a fare i dolci e ti parla di pasta frolla, di mousse al cioccolato, di pan di spagna e impiega intere trasmissioni a modellare gli orsetti di pasta di mandorle. Santin di frolle ne spiega 4, di mousse e ganache ne ha affrontate 8 diverse, di sponge e pan di spagna 6 compreso il biscotto Sacher….scusate ma siamo su un altro pianeta.

Pensala come vuoi….io da addetto ai lavori trovo che sul piano tecnico i due si equivalgono e sarebbe anche grave il contrario dato che si pongono entrambi come insegnanti…..anche se Montersino continua a ripetere piccoli errori tipo mescolare lo zucchero senza rompere prima i tuorli, imburrare con il burro fuso invece che con quello a pomata. Le differenze sostanziali e che creano un netto divario di livello stanno invece nelle ricette e nella scelta dei dolci. Luca non è affidabile come proporzioni e spesso le sue indicazioni devono essere modificate o perché troppo dolci o strutturate male. Quelle di Santin sono sempre perfette al grammo e qui si vede la differenza di aver studiato da J.Robuchon invece che ad Alba. La pasticceria di Montersino, nel complesso, è iper tradizionale, molte delle sue preparazioni non fanno manco più parte del bagaglio di un pasticcere moderno perché decisamente fuori-moda. Improntata ancora su torte e semifreddi quando il mondo della pasticceria da anni si è rivolta alle monoporzioni.

DOMANDA: Ma tu quanti anni di esperienza hai alle spalle per esprimere questo genere di giudizi per giunta all’interno di un thread incentrato su Santin? Io ho 35 anni di carriera prima sulle navi, poi al Jasmin con Robuchon e infine a New York all’Atelier. Tra l’altro….scommetto che non hai mai neanche messo piede in quel di Alba alla pasticceria di Luca in p.zza Rossetti e ovviamente manco all’Antica Osteria del Ponte quando Maurizio gestiva il reparto “dessert”. Poi, con cosa paragoni ciò che ti sembra realizzato a dovere…in pasticceria, se non hai punti di riferimento, non puoi esprimere giudizi aldilà del mi piace /non mi piace! Quindi, invece di passare il tempo davanti ad AliceTV a vedere come Montersino sponsorizza ricette e prodotti “alternativi” di Golosi di Salute, fatti dei giri da Pierre Hermé o da Ladurée a Parigi, assaggia e fatti il palato che poi se ne riparla. I muffin…..il maltitolo…e questa sarebbe alta pasticceria?…Ci mettiamo anche i donuts e i brownies poi stiamo a posto…ma per piacere; qui di imbarazzante c’e’ solo la presunzione di chi, non avendo la benché minima idea di cosa sia la vera patisserie, continua a sparare idiozie.
P.S. Guardi anche la Gigli? Quella almeno si occupa di pasticci più che di pasticceria…… forse troverai di prima categoria pure lei ^__^

Che c’entra l’amore…Santin, sia ai corsi che in TV, insiste sempre sul metodo e la precisione nonchè le dosi…com’è giusto che sia. Non capisco che ci sia da ridere nel curare l’estetica delle preparazioni, senza quella non si va oltre la trattoria di buon livello e posso affermare senza ombra di dubbio che tutte le stelle Michelin guadagnate in questi anni dai locali dove ho lavorato non sono arrivate per amore. Qui comunque si parla di pasticceria che è un mondo a parte dalla cucina, non ne condivide nemmeno i metodi, le tecniche, le attrezzature e gli spazi. Se si usano termini francesi come sucrée, sablée e se il 90% dei nomi e delle ricette sono sempre francesi il motivo è semplice: la pasticceria è nata e si è sviluppata in Francia. Se fossimo stranieri e studiassimo musica ci toccherebbe imparare ad usare termini italiani come “Legato, Staccato, Forte, Diminuendo” quindi non vedo ridicolaggine in tutto questo……ce n’è senz’altro di più nel cercare termini ridondanti come “vanesio meretricio”. Tornando all’argomento di quest’articolo, non posso che essere contento per Anna e per la sua bella esperienza al corso di Santin. In Italia è uno dei pochi ad aver fatto un percorso di alto livello con nomi come J.Robuchon e Pierre Hermé e senz’altro uno dei pochissimi a poter far parte di quella cerchia di eletti che passa da Marchesi a Pierangelini e a Santin (padre) ovviamente. (non mi sovviene di aver mai visto il nome di Luca Montersino citato in questi ambiti, strano…)

“quando sento parlare di “mode” in cucina, di PATISSERIE, di vivisezioni di alimenti in nome dell’ estetica del piatto mi viene da ridere.” – Non ho criticato nè Santin nè la tradizione PASTICCIERA FRANCESE, non mi permetterei mai….

Certo che la coerenza non è il tuo forte…..meno male che i blog riportano ogni singola parola e non c’e’ scampo per l’ipocrisia. Ribadisco che qui c’e’ un thread da rispettare e sarebbe l’ora che si parlasse di pasticceria e del corso di Santin, ma vedo che è una cosa complicata da accettare. In ogni modo come al solito appena arriva una critica apriti cielo…..io adoro le trattorie e i chioschetti della notte dove si mangia e si beve in allegria….con tutto ciò se l’argomento è l’alta pasticceria mi sembra corretto esprimersi in quell’ambito. Se non mi interessa lo sport non vado a scrivere commenti idioti in un forum sportivo….lo faccio magari in un altro contesto, qui l’argomento è “i dolci di Santin” e i suoi corsi …. non interessa?…..preferite i dessert di McDonald?….cambiate thread e migrate altrove!!

Si vede che frequenti solo trattorie peraltro anche di basso livello…..il tiramisù e magari pure i profitterol e la millefoglie….che tristezza. Tra l’altro, da bravo ignorante in materia, vai a prendere proprio l’unico dolce che, dal 5 luglio di quest’anno secondo la normativa che proibisce di servire uova crude nella ristorazione, non si può più nemmeno fare….mister chiacchere inutili. Esistono delle versioni modificate e che pertanto non possono fregiarsi dello stesso nome, dove si crea una pâte à bombe alla quale vengono aggiunti mascarpone e panna montata. Se, da un lato, è evidente che tentare di spiegare tutto ciò a uno come te sarebbe come parlare con Polifemo di astigmatismo, dall’altro sarebbe quanto meno carino che, data la crassa ignoranza, tu mostrassi almeno un minimo di rispetto per chi invece ha dedicato una vita intera alla pasticceria dando lavoro e trasmettendo passione a tante persone.

Quando il cervello dell’imbecille finisce gli argomenti ricorre agli insulti. Io adoro l’ignoranza perché la mente vuota si può arricchire di utili informazioni….ma quella pervasa da stupidità congenita è inservibile. Spero che Anna ogni tanto butti l’occhio nel suo blog e prenda provvedimenti perché di persone come te che si divertono a offendere e provocare nascondendosi dietro a un PC, se ne può volentieri fare a meno. Mi auguro per la bellezza di queste foto splendide e per la grande dedizione con cui tutti gli appassionati scrivono su queste pagine, che si torni a parlare di pasticceria.

Io non capisco perchè le persone devono sempre scontrarsi in questo modo,io per esempio non ordino mai il tiramisù al ristorante,lo faccio a casa mettendo le uova a bagnomaria dietro consiglio di un amico ristoratore e non lo consumo mai in estate,cioè sarebbe bello che chi ne sa qualcuna in più la condividesse con chi ne sa una in meno o una diversa per meglio dire.Cioè chi mangia una millefoglie o un brownis è un povero sfigato??ma dai,la cosa più brutta è pensare che se non sono andata qui o la o a Paris o a NY non ho un palato..sicuramente saranno esperienze sensoriali di alto livello,ma se una cosa diventa elitaria si ghettizza automaticamente.Santin racchiude tutto secondo me.la passione l’amore la tecnica la simpatia se posso aggiungere,Montersino d’altra parte spiega le cose come se fosse uno di casa,spiega il perchè avviene un determinato fenomeno in cucina..poi noi chi siamo per giudicare una persona dal programma televisivo?cosa ne sappiamo che nella vita esegue altre ricette in altri modi (ah si già il signore sopra lo sa perchè ha riportato l’indirizzo della pasticceria di Montersino) basta critiche..sono due grandi e sono contenta di poterli guardare anche se solo attraverso la tv.

Buon giorno, vorrei sapere come si può sapere la forza della farina(W) visto che nei pacchi che vendono non c’è scritta?
Ad esempio, come posso sapere se è W 150, piuttosto che W300?

salve sono monica, vi chiedo per cortesia se qualcuno di voi ha il libro “i dolci di maurizio santin” anche fotocopiato quello del 2007, è una vita che lo cerco ma niente! Se qualcuno lo avesse vi chiedo aiuto grazie mille a tutti. monica