Troccoli pugliesi o spaghetti alla chitarra

I troccoli sono tipici spaghetti pugliesi. Vengono fatti con uno strumento di legno chiamato chitarra. La chitarra è fatta con delle corde di ferro distanti in egual modo tra loro. Le corde sono presenti da ambo i lati ma con spessore diverso. Un lato serve per i troccoli, l’altro per le fettuccine. Per preparare questo tipo di pasta oltre alla chitarra si può utilizzare anche un mattarello trafilato. Sono ottimi con le cime di rapa ma anche con sughi di pomodoro molto corposi. Ho provate due ricette una la potete trovare qui. In questo sito potete trovare una sezione gluten free davvero interessante. La seconda ricetta è quella che vedete qui sotto, ho usato in una versione la farina Mix B Shaer perché priva di latte , in un’ altra versione ho usato la biaglut. Devo dire che sia la versione con il mix di Cucinainsimpatia sia le altre due versione mi
hanno soddisfatto molto. L’ impasto si riesce a lavorare bene e in cottura i troccoli non si spezzano.

400g di farina senza glutine
2/3 uova
acqua
sale

Impastate la farina con le uova e un po’ di acqua. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere dell’altra acqua. Tagliate la pasta, tiratela con il mattarello o con la macchina. Tirate le sfoglie una alla volta perché la pasta tende a seccare molto velocemente. Mettete la sfoglia sulla chitarra, infarinatela e premetela contro i fili facendo scorrere il mattarello sulla pasta. Quando vedrete che la pasta è stata tagliata dai fili della chitarra, date un colpo sulla chitarra con il mattarello. A questo punto gli spaghetti cadranno sul fondo della chitarra, raccoglieteli e poggiateli su un vassoio infarinato. Il tempo di cottura della pasta è di circa 3/4 min. La pasta è meglio non prepararla troppo tempo prima, se secca troppo poi in cottura tende a rompersi. Se avete necessità di prepararla prima congelatela e poi al momento di cuocerla tiratela fuori dal freezer.

29 Commenti

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  1. 2
    sandra

    🙂
    Che meraviglia anna!!! Che sia troccoli o chitarre di troccoli sono comunque bellissimi e buonissimi. A grande con le foto.. :o)
    bacioni e buon week end

  2. 3
    Anonymous

    Scusa se mi permetto…ma in realtà i troccoli veri sono quelli che si fanno col c.d. “troccolo”, ossia il matterello trafilato…
    …è una continua bagarre tra me e mia madre quando dobbiamo fare i troccoli…lei per motivi di tempo preferisce utilizzare la chitarra, ma in realtà il risultato è ben diverso…con la chitarra i troccoli vengono quadrati, invece solo il matterello trafilato dà la forma vera e propria del troccolo pugliese!

    Per quanto riguarda l’impasto poi ti consiglio di provare la vera ricetta pugliese…solo farina di semola rimacinata e acqua tiepida…

    Un saluto da una pugliese troppo rigorosa 😀
    p.s.:non volermene! E complimenti per il blog!

    Katia

  3. 4
    Anonymous

    Dimenticavo…per il problema del glutine la farina di semola di certo non va bene…forse potresti provare semplicemente senza uova! 😉

    Katia

  4. 8
    fiordisale

    ecco brava, sto pensando da qualche giorno di fare gli spaghetti alla chitarra o con farina di farro o con quella di castagne, l’avrei fatta sto we ma avevo ospiti e non era il caso inerpicarmi su sperimentazioni magari sbagliate. tu che ne pensi, col farro o con la farina di grano saraceno ce la fanno a stare assieme (nel senso quadrato del termine)?

  5. 9
    Mar

    Ana complimenti!!!, mi piace molto il tuo blog e ho la stesa pasione per la pasta.
    Scusa che non scrivo bene l’italiano.
    Me gustaría tener una guitarra para hacer esa pasta tan deliciosa!!!, un saludo da l’Argentina, Mar

  6. 11
    Ciboulette

    Io e mio marito adoriamo gli spaghetti alla chitarra, ma li compro gia’ fatti, sono di buona qualita’ ma sicuramente non paragonabili a quelli fatti in casa!!!
    Bravissima!!!
    Solo leggendo il post ho capito che a 12 anni portai in regalo a mia madre un “troccolo” dalla gita scolastica sul Gargano..pensa che lei non l’ha mai usato, mi sa che me lo riprendo :))

  7. 12
    adina

    annuccia bella, ma i pentolini dove son finiti? mi aspettavo una fotina con quel trufoletto col buco per i budini.. :-)))) questi truccoli hanno un aspetto invitantissimo, non mi inviti a cena?

  8. 14
    anna

    Vedo che la pasta fatta in casa riscuote molto successo.
    Grazie mille per i complimenti fanno sempre molto piacere.

    x Kat: non ti preoccupare…baci
    x Arancionissima: mi piace molto la forma che hai dato ai tuoi cantucci davvero originale.
    x Cuocapercaso: questo troccolatura è proprio da comprare, forse è più pratico della chitarra.
    X Fiordisale:secondo me si picchiano…ih ih ih! ;D Scherzo. Io con la farina di grano saraceno aggiungerei un po’ di farina normale, nei pizzoccheri infatti c’è una piccola % di farina bianca. Se poi devi preparare pasta gluten free allora io userei un po’ di farina di soia o di tapioca. Baci

    x Silvia: non assolutamente è solo questione di manualità.

  9. 15
    Dolcetto

    Annina ti sono usciti una meraviglia!! Non li ho mai provati, ho mangiato una volta in un ristorante quelli alla chitarra e mi sono piaciuti un sacco… Sei stata bravissima a farli!
    Bacioni

  10. 16
    Adrenalina

    Fantastici questi troccoli!!! Il mattarello di cui parli l’ho visto qualche giorno fa alla prova del cuoco!!! Sei proprio brava e le foto che dire STUPENDE!!
    Bacissimi

  11. 19
    anna

    Grazie Katia. Quando vado in Puglia mi procurerò il cosiddetto troccolo. Per quanto riguarda le uova nell’impasto le devo utilizzare per forza perché mi fa da collante. La presenza dell’uovo permette alla pasta di non spezzarsi in cottura….
    baci

  12. 25
    Scribacchini

    Confermo, con le foto stai davvero andando alla grande.
    Dunque… la chitarra ce l’ho, ancora da inaugurare a dir vero e so che mi perdonerai sia l’uso della ricetta classica che il post iper-allegizzante di oggi 😉
    Smack. Kat

  13. 26
    Afrodita

    Non amo la pasta lunga, ma i troccoli e gli spaghetti alla chitarra fanno eccezione! I tuoi sono perfetti! (Anche le foto sono bellissime!) Come hai fatto a procurarti la “chitarra”? Cat