Tradizioni culinarie pugliesi

Anche se le feste sono finite posto comunque queste ricette tipiche natalizie che ci potranno esser utili il prossimo Natale. Nei giorni di festa è caratteristico per ogni famiglia riproporre ricette della tradizione e anche noi, come ogni famiglia tradizionalista che si rispetti, non siamo stati da meno. La mia mamma appena ha messo piede in casa si è messa all’opera per preparare, con l’aiuto della sottoscritta, le bontà che vi illustrerò. Ovviamente abbiamo iniziato con il preparare dolci e salati gluten free. Il giorno dopo ci siamo dedicati alle ricette glutinose. Abbiamo preparato le cartellate, i cavicioni o calzoni e le pizze fritte. Le cartellate sono dolci fatti di pasta sottile, a forma di girella o rosa con bordi seghettati e vengono servite con vino cotto o miele e decorate con mandorle tostate, cioccolato e altro. I calzoni non sono proprio dolci tipici pugliesi, anzi, facendo una ricerca su internet ho scoperto che sono dolci tipici dell’ Abruzzo e Molise. Il Gargano confina con il Molise ed un po’ di influenze culinarie c’è stata sicuramente. Il cavicione è un dolce fatto con la stessa pasta delle cartellate e ripieno di purè di castagne condito con miele, buccia d’ arancia grattugiata e cioccolato fondente in pezzi. A piacere le castagne possono essere sostituite dai ceci. Invece la pizza fritta è fata di semplice pasta lievitata. Esiste un’altra versione della pizza fritta ed è la pettola. Ed ecco le ricette ovviamente gluten free.

Calzoni o cavicioni ripieni di castagne.

Per la pasta
1/2 kg di farina Schar per pane e pasta
2 uova
1 cucchiaio di strutto
50 g di zucchero
100 g di vino bianco

In un pentolino a fuoco basso fate sciogliere lo zucchero nel vino e lasciatelo intiepidire. Mettete su un piano di lavoro la farina, le uova e lo strutto. Cominciate ad impastare il tutto aggiungendo poco alla volta il vino. Aggiungete un altro uovo all’impasto se fosse necessario. Dovrete ottenere una pasta liscia. Coprite la pasta con un panno per evitare che si asciughi troppo.

Per il ripieno
1 kg di castagne lesse o ceci lessi
la buccia grattugiata di due arance
cioccolato a pezzetti*
4/5 cucchiai di miele

Mettere le castagne in una scodella, aggiungerci il miele, la buccia e il cioccolato è impastare.
L’impasto deve risultare consistente ma morbido. Stendere la pasta in una sfoglia sottile. Per la versione gf ho ripassato più volte la pasta nella macchina per renderla più elastica e non l’ho fatta troppo sottile per paura che potesse rompersi sia durante la lavorazione che in cottura. Disponete sopra la pasta dei mucchietti di ripieno ( mezzo cucchiaio) possibilmente verso il lato esterno della pasta, in modo tale da riuscire a ripiegare la pasta. Ripiegate sopra il lato opposto della pasta, premete con i polpastrelli intorno al ripieno e con la rotella dentellata ritagliate i calzoni a mezzaluna. Controllate che i bordi siano chiusi bene. Riscaldate olio per la frittura e friggete. Scolate in un recipiente con della carta assorbente o metodo della mia mamma, in uno scolapasta con all’ interno un piatto rovesciato e sotto un recipiente per raccogliere l’olio che cola. Devo dire che funziona!


Cartellate, carteddate o carangi

Per la pasta vedi la ricetta dei calzoni

Tirate la pasta in una sottile sfoglia, tagliate a strisce di circa 2-3 cm di larghezza con la rotella dentellata. Con il pollice e l’indice pizzicate i lembi opposti della pasta e poi arrotolatela su se stessa. Siccome il procedimento è un po’ complicato vi rimando qui dove ci sono delle mie foto con ricetta allegata che rendono più facile la spiegazione. Riscaldate l’olio e friggete. Per fare questi dolci bisogna essere almeno in due, uno addetto al “tiraggio” della pasta e l’altro alla preparazione delle cartellate. La pasta tende ad asciugarsi velocemente rendendo così difficile la lavorazione. Servire i dolci con una spruzzata di vino cotto o miele. Se vi piace potete aggiungere delle mandorle tostate e del cioccolato a pezzi.

Pizza fritta


1 kg di mix di farine senza glutine
1/2 kg di patate lesse
1 lievito di birra
1 cucchiaio di sale grosso
400 ml circa di acqua tiepida.

Su un piano di lavoro mettere la farina e le patate schiacciate. Sciogliere il lievito in 300 ml di acqua tiepida e il sale grosso negli altri 100. Versare un po’ di acqua e lievito sulla farina e cominciare ad impastare, terminata l’acqua con il lievito aggiungere quella con il sale. Se l’impasto dovesse risultare molle aggiungere dell’ altra farina. Far lievitare per circa un’ora e mezza. Stendere la pasta dello spessore di circa 3mm, tagliare delle losanghe e friggere in olio caldo. Mangiare calde. Se avete intenzione di mangiarle il giorno dopo, quelle gluten free risulteranno un po’ dure ma basterà una scaldatina nel forno tradizionale e saranno buone come il giorno prima.


Altre ricette di queste bontà le trovate da Comidademama , dal Maialeubriaco e da Semplicemente Elisa.

20 Commenti

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  1. 1
    franci

    Ciao Anna! fantastiche le cartellate… le preparava spesso la mamma di un’amica di mia mamma (!!) originaria di Candela: erano uno spettacolo, purtroppo ora è da un sacco che non le mangio!
    buon anno!

  2. 2
    Excalibur

    ho sempre pensato che puglia e abruzzo avessero tanto in comune ma vedere i tuoi cavicioni me l’ha confermato pienamente! Spero di riuscire a postare presto i nostri “civicionetti!” Buon 2008

  3. 4
    Anonymous

    ciao anna, sono lucia mamma del bimbo celiaco che hai rallegrato col tuo gnocco al forno, belle ricette..mi ricordano vagamente quelle della tradizione calabrese che (sig!) raramente mi fa mia suocera!!io sono di reggio emilia e da noi si fa il gnocco fritto (sia con che senza lievito) e risulta simile alla tua meravigliosa pizza fritta.piuttosto ti ho lasciato un messaggio dal pandoro che purtroppo ho visto troppo tardi!ciao lucia

  4. 6
    sara b

    che settacolo! i “COSI” ripieni di castagne sembrano favolosi… a volte mi meraviglio di quanto incredibilmente varia sia la cucina di una nazione piccola come la nostra 🙂

  5. 9
    °*Anna*°*

    Fantastiche ricettine!!! Mi intriga la ricetta delle carteddate, la cui pasta è diversa dalla mia.. vorrà dire che il prossimo anno proverò anche la tua versione, dato che sono alla continua ricetta della carteddata perfetta!!
    Baci!

  6. 13
    Tatiana

    Le cartellate le ho assaggiate a dicembre, quello che mi attira di più sono le pizze fritte penso che servite con salumi e formaggi siano al top! Ormai rimando tutto alla prox settimana cucina off limit fino a sabato mi godo qualche giorno sul lago di Como … ops se vedo Clooney ve lo saluto ahahahaha

  7. 15
    Scribacchini

    Credo che i Mostacciuoli calabresi assomiglino un po’ ai vostri Cavicioni e a quelli che mia nonna, emiliana, chiamava: Turtej.
    Che bella tutta questa ricchezza di tradizioni che si assomigliano pur essendo sempre autentiche e originali. Che bello quando qualcuno ci racconta le sue.
    Treina d’An (buon anno in valdostano), Remy

  8. 16
    amira87

    Il tuo blog mi ha colpito molto… visto che anch’io amo cucinare. Mi sono interessata subito dell’articolo dedicato alle tradizioni pugliesi, visto che vivo in Puglia. Sto iniziando un blog per far conscere il mio paese e tutte le sue meraviglie. Ti aspetto…

  9. 19
    k

    Buon anno anna! Ma quante bontà mai assaggiate… In particolare sono attirata dalla pizza fritta.Certo dovrei mettermi un po’ a dieta dopo le feste ma la tentazione è davvero forte! baci

  10. 20
    mario

    uuuuuu.mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm che buoni, sono anni che non le mangio, ora mi adopero a farli, purtroppo uno la scia il prioprio paese e mi sa tanto che la scia le proprie tradizioni. che peccato!!!!!!!!!!!!!!! ora scappo che mi appresto a realizzarli. ciao anna grazie di avrmeli ricordati

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